温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响研究

Food and Fermentation Technology(2012)

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摘要
本文采用藏鸡胸部肉和腿部肉作为原料,经感官评定和TPA测定,研究温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响,并对实验结果进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,藏鸡胸部、腿部肉硬度先降低后增加最后趋于平缓;藏鸡胸部、腿部肉弹性先增加后减小;藏鸡腿部肉内聚性先降低后增加,胸部肉内聚性先增加后减少再增加;藏鸡胸部和腿部肉咀嚼性均先减小后增加最后又减小;藏鸡腿部肉剪切力值及剪切强度均先增加后减小,胸部肉剪切力值及剪切强度呈平缓下降的趋势,藏鸡剪切力值和剪切强度与加热温度和肌肉部位均有关;胸部、腿部肉感官评定中多汁性和总体接受性均增加,且腿部肉的感官评定结果总体优于胸部肉。对测得结果进行相关性分析得,藏鸡肉品质及加工性能中的部分指标之间呈极显著或显著相关。
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关键词
sensory evaluation,the influence of temperature,the quality of Tibetan chicken,correlation analysis,the determination of TPA
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