烘焙条件对白肋烟重要致香成分的影响

选择适宜的烘焙温度、空气含湿量和终端含水率等配套参数,以不同烘焙条件处理白肋烟,测定了处理后白肋烟中脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物和13种碱性香味成分的含量,结合白肋烟处理前后两类致香成分总量的变化和感官质量评吸结果确定了白肋烟最优工艺处理条件。结果表明:①经不同条件烘焙处理后,白肋烟样品脯氨酸-葡萄糖Amadori化合物的含量均有不同程度的增加,即烘焙处理有利于Amadori化合物的生成。②碱性香味成分的总量在低温(100℃)下随空气含湿量的增大而呈现下降趋势,在高温(140℃)下随空气含湿量的增大则呈现上升趋势。③感官评吸结果与白肋烟中Amadori化合物和碱性香味成分总量的实验测定结果一致,即,最佳工艺处理条件为:烘焙温度120℃,空气含湿量400 g/kg,终端含水率8%。该工艺处理条件下,白肋烟致香成分含量较高,香气质量明显改善。