一株高效产酸菌株的分离、鉴定与生物特性研究

为选择性能优良的乳酸菌用于乳制品的生产,从固体奶酪中分离出一株具有高效产酸能力的乳酸菌(3-J)。通过对该菌株的16S rDNA进行测序和同源性比较,发现它与多个乳杆菌菌株的同源性达到99%。对其细胞壁蛋白、产酸能力、人工模拟胃液耐受能力以及产胞外多糖能力等特性进行了研究。结果表明:利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(PAGE)技术分析出乳酸菌的细胞壁蛋白在27.0~97.0 kDa范围内的峰度较高。菌株在对数期pH急剧下降,酸度急剧上升,酸度最高的产酸时间为30 h。菌株在人工模拟胃液环境中存活率达到14.67%,具有耐酸能力。乳酸菌发酵液中含有胞外多糖(EPS),其含量可达到25.90 mg/L。选择性能优良的乳酸菌对生产高质量的乳制品具有重要的意义。