熏烤风味火腿的生产工艺研究

以熏烤风味火腿为研究对象,通过单因素试验、正交试验研究猪前腿肉与鸡肉质量比、卡拉胶添加量、复合磷酸盐添加量、红曲红添加量对熏烤风味火腿感官评分值的影响,研究结果表明:熏烤风味火腿最优配比为猪前腿肉与鸡肉质量比为8∶2、卡拉胶添加量0.7%、复合磷酸盐添加量0.5%、红曲红添加量80×10-6。