酿造大麦挥发性风味物质组成分析

为给啤酒风味的稳定性研究提供借鉴,利用固相微萃取与气-质联用分析了两个优质酿造大麦品种Sabastian和Gairdner中的挥发性风味物质组成。在两个大麦品种中共分析鉴定出34种化合物,Sabas-tian中检出28种,Gairdner中检出32种。在Sabastian中共检出醛类化合物11种,占总质量分数的17.58%;醇类化合物7种,占总质量分数的7.32%;酮类3种,占总质量分数的13.08%;酸类化合物2种,占总质量分数的8.41%;其他类化合物5种,占总质量分数的9.54%。在Gairdner中共检出醛类化合物10种,占总质量分数的38.36%;醇类化合物9种,占总质量分数的25.36%;酮类化合物4种,占总质量分数的9.07%;酸类化合物2种,占总质量分数的6.81%;其他类型化合物7种,占总质量分数的7.77%。两个大麦品种中含量较高的成分为正己醛(Sabastian,13.56%;Gairdner,30.76%)、丙酮(Sabastian,12.82%;Gairdner,8.39%)、乙酸(Sabastian,8.00%;Gairdner,4.86%)。作为大麦特征风味物质的异戊醛和2-甲基丁醛的含量在Sabas-tian中分别为0.51%和0.79%,在Gairdner中分别为1.93%和1.72%。