制麦工艺对麦芽氧化还原酶的影响

大麦和麦芽的氧化反应速率与其内源性氧化还原酶有直接联系。本文考察了各个制麦阶段对麦芽中氧化还原酶类的影响,实验结果显示,改变工艺条件能够有效降低氧化还原酶活力,从而为生产强抗氧化性麦芽提供方法及参考。