“鸡皮糙”山药过氧化物酶的酶学特性

对"鸡皮糙"山药中过氧化物酶(POD)酶学特性进行了较为系统的研究。结果表明,"鸡皮糙"山药过氧化物酶的最适pH为4.0,最适温度为35℃,在60℃以下有良好的稳定性;该酶与不同底物结合能力的强弱依次为:绿原酸>愈创木酚>焦性没食子酸>邻苯二酚>没食子酸;Ca2+、Fe2+、Ba2+、Mg2+对该酶有激活作用,K+、Mn2+、Na+对该酶有抑制作用;抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、草酸、柠檬酸、EDTA-2Na、NaHSO3等褐变抑制剂对酶活力均有不同程度的抑制作用,其中抗坏血酸和L-半胱氨酸抑制效果最好。