魔芋块茎天然褐变红色素的固定化研究

研究了新鲜魔芋块茎天然褐变红色素固色方法。试验表明,魔芋块茎自然褐变产生的鲜亮红色在酸性环境下(pH值≤4)能保持稳定,碱性环境下加剧褐变,pH值=5,褐变红色部分褪去,pH值=12,颜色变为灰黑色;沸水热烫处理和添加外源的护色剂可以解决色泽固定较难的问题,最佳工艺参数为:沸水处理10min、添加2%柠檬酸、1%绿茶茶多酚。