半硬干酪成熟过程中蛋白质水解特性研究

干酪成熟过程中蛋白质的水解是非常重要的反应,影响着干酪的品质。试验以3种类切达半硬干酪为原料,采用凯氏定氮和SDS-PAGE的方法测定干酪成熟期间可溶性氮(SN)含量的变化以研究其在不同的成熟阶段蛋白质的水解特性。结果表明:随着成熟时间的延长,2种使用发酵剂乳酸菌的干酪12%TCA SN含量和pH4.6醋酸盐缓冲液SN含量随成熟期延长而逐渐增加,而未使用发酵剂乳酸菌的干酪SN含量基本保持不变。通过SDS-PAGE凝胶电泳试验可知干酪中蛋白质分解产生的肽类在成熟21d后含量急剧增多且分子量范围在97.2KD以下。