苹果醋研制工艺研究

研究了苹果汁(总糖浓度为10%)和大米糖化液(30%)混酿生产苹果醋的生产工艺。将质量比为1:1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13%,加入0.15%(NH4)2SO4、0.15%KH2PO4、0.1%MgSO4,灭菌后用酵母菌在30℃静止发酵108h,可生产出酒精度为7.8%的酒精液。然后在接种量为7%(先接4.2%的菌株B,12h后接2.8%菌株A)、发酵初始酒精度为5%、培养温度为28℃、摇瓶转速为120r/min、初始pH为5.5、装液量为60mL/300ml三角瓶的条件下发酵5d,可得含总酸含量为4.75%的苹果醋。