非洲山毛豆蛋白质酶解工艺及产物抗氧化活性的研究

以非洲山毛豆脱脂粉末为原料制备富含多肽的酶解液,并对其抗氧化活性进行了研究.以水解度和清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-Diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl,DP-PH）自由基为指标,选择最佳水解酶,在酶解时间、温度、pH、酶与底物比例、底物与水比例等单因素试验基础上,利用正交试验对最佳的酶解工艺条件进行优化,同时对酶解产物对DPPH.、.OH和O2-.的清除能力和抗脂质过氧化反应能力进行了研究.结果表明,碱性蛋白酶为最佳水解酶,其酶解最佳条件为：50℃pH 8.0、m（酶）∶m（底物）=2∶100、m（底物）∶m（水）=5∶100,酶解4 h;酶解液清除自由基能力大小顺序为DP-PH.〉.OH〉O2-.和抗脂质过氧化作用,最高清除率分别是91.58%、90.19%、43.56%和44.73%;当质量浓度大于0.6 g/L,酶解液抗脂质过氧化作用高于2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（Butylated hydroxytoluene,BHT）.