浓香型白酒发酵中乳酸含量动态变化与相关微生物研究

在浓香型白酒固体发酵中,乳酸含量变化趋势具有一定的规律性。从不同阶段分离的微生物中,鉴别、统计产乳酸以及利用乳酸生长的微生物种类和数量。结果表明,发酵前1周内,乳酸利用菌的数量和性能略占优势(达到10~8水平),使乳酸含量保持较低水平(2%～2.5%),1周以后,乳酸利用菌数量下降明显(10~6水平),与产乳酸菌数量相近,使乳酸含量维持在较高水平。研究结果表明,既能产乳酸,又能利用乳酸的菌株,对固态发酵的影响结果与其产乳酸能力呈正相关。