发酵酱油制曲工艺的化学实验研究

为提高发酵酱油的品质,对其工艺中的重点环节——制曲进行研究。首先在菌种和制曲温度一定的前提下,通过正交实验得出了初步优化结果:主辅料配比1∶1、润水量100%、蒸料时间20 min、制曲时间38 h。然后在初步优化结果的附近,进行二次回归通用旋转组合试验,得到制曲工艺的最佳条件,建立了各因素与成曲的中性蛋白酶活力的数量关系。