宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响
Meat Research(2011)
摘要
以白条鸭为研究对象,通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间(180~220s)、浸烫温度(56~64℃)、预冷时间(40~50min)和预冷温度(10~15℃)对白条鸭肉嫩度的影响,并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明:当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时,白条鸭肉的剪切力为51N。
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关键词
chilling,response surface methodology(RSM),duck,scalding
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