黑玉米穗轴色素的稳定性研究

研究了pH值、防腐剂、金属离子、氧化还原剂、食品原料等因素对黑玉米穗轴色素提取物稳定性的影响,以及不同pH值下黑玉米穗轴色素颜色的差异,保存率及降解机制。结果表明:随着pH值的增大,黑玉米穗轴色素的颜色由红色逐渐变为蓝色。色素对苯甲酸钠和山梨酸的稳定性较好。不同的金属离子、氧化还原剂和食品原料均对黑玉米穗轴色素的吸光值有影响,但是程度不一。40℃下,保存色素的最佳pH值为2~3,色素的降解反应符合一级反应动力学。