储藏过程中苦荞麦色度变化的研究

将水分含量为12%、14%、16%的苦荞麦,分别进行常规包装、真空包装后在10℃、常温(25～30℃)、40℃的条件下储藏80d,每20d测定一次苦荞麦的色度,研究苦荞麦在不同储藏条件下色度的变化规律。结果表明:储藏温度和荞麦水分含量对荞麦色度的变化影响较大,而储藏时间和包装条件对色度变化的影响不明显。在储藏温度为40℃、苦荞麦水分含量为16%时,储存20d后苦荞麦的颜色变化最明显,△L*值降低达14%,△a*值增大达19%,荞麦米失去原有的淡绿色,向红褐色变化。苦荞麦在干燥(水分为12%)、低温环境条件下储藏,有利于苦荞麦原色度的保持。