无矾粉丝复合添加剂的研制

以红薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉为主要原料,研究粉丝的明矾替代物,由单因素试验和正交试验对无矾粉丝的配方进行优化。结果表明,无矾粉丝替代物的最佳配方是复合磷酸盐0.4%,玉米变性淀粉5%,沙蒿胶0.3%。以此配方制作的粉丝,弹韧性、耐煮性均可达到明矾粉丝的效果,口感更为爽滑。