复合微生物发酵制备鳕鱼皮多肽的工艺探索

利用从酒曲、纳豆、菌肥、海鱼肠道中提取的4种微生物对鳕鱼皮进行混合菌发酵。利用微生物产生的高效蛋白酶、脂肪酶的作用水解鳕鱼皮蛋白,利用酵母菌的作用降低乃至去除鱼腥味,制备得到鳕鱼皮多肽。根据单因素试验,选择对发酵影响较大的微生物接种量、发酵温度、微生物添加比例和鱼皮与水的比例4因素进行正交试验,对发酵条件进行进一步优化,得到最佳发酵条件为:细菌、霉菌与酵母菌添加比为2∶1∶1,发酵温度30℃,鳕鱼皮与水质量比1∶1.5,鳕鱼皮的水解度可达50.65%,鱼腥味较轻微。