戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响

采用HS-SPME与GC-MS结合的方法,通过对戊糖的4种立体异构物(核糖、木糖、阿拉伯糖、来苏糖)与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析,确定了部分挥发物的相对质量分数,并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析,进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0.4mol/L等摩尔浓度的戊糖与L-半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中,120℃,反应40 min时,核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖,说明其反应活性最高;当反应时间达到3 h后,4种戊糖的挥发性产物量趋同。