Quelques données sur la teneur du sang des vaches laitières en cholestérol et en phosphatides

a pouvoir garantir la texture voulue dans le fromage fini, il est capital que l'acidite se developpe progressivement, et que les tauxlimites precis indiques pour chaque stade ne soient pas depasses. Le temps necessaire sera tel qu'il devra permettre une acidite de 0,5% a la mise en moule s'il s'agit d'un fromage acido phiiue, acidite qui devrait atteindre O,9°!c> pour un caille de cheddar ordinaire lors de la mise sous presse. Si le lait est un lait anormal (par exemple, si l'une des vaches productrices est atteinte de mammite), le developpement deI 'acidite peut etre arrete a un degre plus avance a vec l'emploi de B. acidophilus comme levain qu'avec celui d'un levain commercial habituel (Str. cremoris et Str. lactis},