液态发酵过程因子对绿茶酒中功能成分的影响研究

以毛尖绿茶为主要原料液态发酵酿制茶酒,通过单因素试验设计四大主要发酵过程因子(发酵温度、蔗糖添加量、SO2添加量和pH)对茶发酵过程的影响,并对发酵茶酒中可溶性多糖、酚类物质、咖啡碱、游离氨基酸四大功能成分的含量进行测定并进行比较。结果表明,茶酒在发酵过程中,多酚物质与发酵温度、蔗糖添加量呈负相关;在酸性条件下发酵茶酒,多酚物质与pH呈正相关性;一般认为,在10 mg/L SO2添加量下就可以明显抑制多酚物质的氧化。茶酒中可溶性多糖主要与发酵速度有关,发酵温度升高,发酵速度加快,发酵后可溶性多糖残留量越少;pH对可溶性多糖也有一定的影响,pH在4~4.5时,酵母菌的发酵能力较强,发酵后茶酒中可溶性多糖残留量较少。而茶酒中游离氨基酸与咖啡碱的变化同各种发酵过程因子无明显相关性。