壳聚糖-醋酸改性对小麦面筋蛋白溶解度的影响及蛋白质二级结构的分析研究
Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)（2012）
摘要
以自制的小麦面筋蛋白为原料,采用壳聚糖与醋酸共同作用改善小麦面筋蛋白的溶解性能.确定最佳工艺条件为:醋酸pH值为3、壳聚糖添加量为0.1％(占小麦面筋蛋白干基的质量,W/W)、加热温度为70℃、搅拌时间为50 min.在此条件下,小麦面筋蛋白的溶解度由原来的0.35 g/L提高到了7.69 g/L.此外,红外光谱分析表明,在壳聚糖添加量为0.1％时,壳聚糖对面筋蛋白产生的仅仅是物理作用而不是化学接枝作用.
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关键词
acetic acid,chitosan,infrared analysis,solubility,wheat gluten
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